Glykemický index a glykemická zátěž potravin

Glykemická nálož a ​​glykemický index – jak to funguje

Abyste pochopili tuto problematiku musíte nejprve pochopit, co se děje v organismu po zkonzumování potravy. Tělo je tvořeno biliony buněk. Pro jakési základní fungování každé z nich je nezbytných pouze několik látek. Kromě vody jsou to bílkoviny, tuky a, jak už asi tušíte, sacharidy.

Poté, jak se najíte, je potrava prostřednictvím trávicího ústrojí postupně vstřebávána do těla, respektive do buněk, kde je přeměňována na energii. Sacharidy jsou v buňkách transformovány do takzvané zásobní formy, glykogenu, který je podobně jako tuk ukládán v těle, konkrétně v játrech a svalech, odkud se postupně uvolňuje do krve.

No a přesně v tomto procesu hraje GI i GL velmi důležitou roli. GI rozhoduje o tom, jak rychle budou naplněny zásobárny glykogenu a jak rychle bude tento polysacharid uvolněn do krve. Glykemická zátěž zas ovlivňuje jeho množství.

Pozor! Není sacharid jako sacharid

To, zda má daná potravina vysoký, nízký či střední GI ovlivňuje i druh v ní obsažených sacharidů. Totéž platí i pro GL. Sacharidy, tedy karbohydráty, uhlohydráty, glycidy či lidově cukry (uhodli jste, cukr není ekvivalentem k sacharidům) se na základě počtu uhlíkových vazeb dělí na cukry jednoduché (monosacharidy) a složené (oligosacharidy a polysacharidy).

Mezi monosacharidy, se kterými se setkáte nejčastěji, patří glukóza a fruktóza. Monosacharidy jsou tvořeny menším počtem uhlíkových vazeb, „díky čemuž“ je naše tělo nemusí „rozkládat“. Ze stejného důvodu se do krve vstřebávají rychleji.

Oligosacharidy jsou tvořeny 2 až 10 monosacharidovými jednotkami, v překladu, jde sice o složené cukry, jejich „rozkládání“ v organismu však stále probíhá poměrně rychle. Nejznámějšími oligosacharidy jsou sacharóza, tedy obyčejný řepný cukr, laktóza (mléčný cukr) a maltóza (melasový/sladový cukr).

No a do třetice tu máme polysacharidy tvořené velkým množstvím molekul, které jsou mezi zastánci zdravého stravování považovány za ty NEJ. Jsou specifické tím, že nemají sladkou chuť (ano, i nesladké potraviny mohou obsahovat „cukr“), nejsou rozpustné ve vodě a co je nejdůležitější, jejich rozklad a s ním spojené vstřebávání do krve organismu trvá déle. Mezi nejdůležitější polysacharidy patří škrob a celulóza, řadíme však mezi ně i další známé složky potraviny, například rozpustnou vlákninu.

Glykemický index a glykemická zátěž v praxi

Už víte, co je glykemický index i glykemická zátěž, jak ovlivňují hladinu cukru v krvi a máte jako takový přehled o GI a GL jednotlivých potravin. Jak tyto informace zužitkovat? GI i GL jsou velmi praktické pomůcky, prostřednictvím kterých můžete upravit váš jídelníček.

Častý, nadměrný, ale zejména nevyvážený příjem potravin s vysokým GI a vysokou GL stojí za kolísáním cukru v krvi, je častou příčinou přibírání na váze, může mít negativní dopad na trávení, metabolismus, a tedy i imunitu, hormonální rovnováhu a celkové fungování organismu.

Avšak pozor, každý organismus funguje úplně jinak, navíc, pro správné fungování potřebuje i sacharidy. GI a GL jsou proto opravdu pouze pomůckami, přičemž není možné, respektive není zdravé a rozumné konzumovat výhradně potraviny s nízkým GI a nízkou GL. To platí jak pro ty, kteří se snaží zhubnout, tak i pro ty, kteří trpí diabetem I. či II. typu. Co z toho plyne? Že jíst třeba všechno, ale s mírou a hlavně vyváženě.

GI a GL nejsou všechno nebo jako jíst pestře, vyváženě a zdravě

To, jak rychle a „jak moc“ se budou sacharidy z potravy vyplavovat do vaší krve, ovlivňují i ​​jiné faktory než GI a GL. Například, stačí, když si bílou bagetu s opravdu vysokým GI 95 pokapete kvalitním olivovým olejem a její GI se automaticky sníží. Takže, pokud se chcete vyvarovat náhlým výkyvům glykémie a zároveň konzumovat i potraviny s vyšším GI a vyšší GL, dodržujte následující zásady.

• Potraviny s vysokým GI byste měli konzumovat v kombinaci s kvalitními tuky, zejména s rostlinnými oleji, olejnatými semeny a ořechy, a také s nízkotučnými potraviny s vysokým obsahem bílkovin, mezi které patří například luštěniny, ryby, tvaroh či výrobky ze sóji.
• Pokud dostanete chuť na potraviny s vyšším GI či vyšší GL, jezte je v menších porcích, avšak častěji.
• Pozor na délku vaření! Rozvařené brambory, rýže či těstoviny mají totiž vyšší GI než ty uvařené tak akorát. Například, normálně uvařená rýže má GI kolem 70, ta rozvařená „na bláto“ až 95.